Chimia istoriei alimentelor, elemente, aplicații



chimie alimentară este ramura chimiei care studiază substanțele chimice care formează alimentele, compoziția, proprietățile, procesele chimice care apar în ele și interacțiunile acestor substanțe între ele și celelalte componente biologice ale alimentelor.

Această disciplină include, de asemenea, aspecte legate de comportamentul acestor substanțe în timpul depozitării, procesării, gătitului și chiar în gură și în timpul digestiei.

Chimia alimentelor face parte dintr-o disciplină mai largă, cum ar fi știința alimentară, care implică și biologie, microbiologie și inginerie alimentară.

În aspectul său cel mai fundamental, chimia de bază a alimentelor se ocupă de principalele componente ale acestora, cum ar fi apa, carbohidrații, lipidele, proteinele și vitaminele și mineralele.

Chimia alimentelor așa cum este cunoscută astăzi este o disciplină relativ nouă, dar a cărei scop, scop și rezultate sunt disponibile pentru toată lumea.

index

  • 1 Istorie
  • 2 Elemente de studiu
    • 2.1 Proiectarea alimentelor
    • 2.2 Interacțiunile dintre alimente și mediu
    • 2.3 Aditivi chimici
    • 2.4 Compoziție
  • 3 Aplicații
  • 4 Referințe

istorie

știința alimentară ca disciplină științifică a fost creată în a doua jumătate a secolului al XlX-lea, ca urmare a dezvoltării semnificative a chimiei în secolele XVIII și XIX.

Lavoisier (1743-1794), chimist, biolog și economist francez, a stabilit principiile de bază ale arderii și analizei organice și a făcut primele încercări de a determina compoziția elementară a alcoolului, și prezența acizilor organici în diferite fructe.

Scheele (1742-1786), un farmacist suedez, a descoperit glicerina și acizii citrici și malici izolați din mai multe fructe.

Justus von Liebig (1801-1873), chimist german, clasificate în trei grupe importante de alimente (grăsimi, proteine ​​și carbohidrați), și a conceput o metodă de obținere a extractelor de carne, care a fost utilizat la nivel mondial, până la mijlocul secolului XX .

De asemenea, a publicat în a doua jumătate a secolului al XIX-lea ceea ce pare a fi prima carte despre chimia alimentelor, Cercetări privind chimia alimentelor.

Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, dezvoltarea metodelor de analiză chimică și progresele în fiziologie și nutriție au făcut posibilă aprofundarea cunoașterii principalelor componente chimice ale alimentelor.

Un alt pas important în această direcție a fost descoperirea microorganismelor și a proceselor de fermentare efectuate de Louis Pasteur (1822-1895).

Extinderea care a caracterizat Revoluția industrială și schimbările în societățile rurale la, producția urbană modificată de alimente și probleme de sănătate publică create din cauza condițiilor de igienă și de multe ori inadecvate pentru falsurile și falsificare a acestora.

Această situație a condus la nașterea unor instituții cu scopul de a controla compoziția alimentelor. Importanța acestei discipline a fost de încărcare specialiști au favorizat în chimia alimentară și crearea de stații de experiment agricole, laboratoare de control al produselor alimentare, instituții de cercetare, precum și baza reviste științifice în domeniul chimiei alimentelor .

În prezent, globalizarea consumului de alimente, apariția unor noi materii prime, tehnologii noi și alimente noi, împreună cu utilizarea pe scară largă a substanțelor chimice și un interes tot mai mare în relația alimente de sănătate, prezintă noi provocări pentru această disciplină.

Elemente de studiu

Alimentul este o matrice complexă formată atât de componente biologice, cât și de cele ne-biologice. Prin urmare, căutarea unor răspunsuri la aspecte precum textura, aroma, culoarea și aroma alimentelor implică integrarea cunoștințelor științifice din alte discipline care ar fi în mod normal separate.

De exemplu, studiul chimiei aditivilor chimici utilizați în scopuri de conservare nu poate fi separat de studiul microbiologiei microorganismelor care pot fi prezente într-un produs dat.

Elementele principale care fac obiectul studiului și cercetării în această disciplină sunt:

Proiectarea hranei

Timp de peste trei decenii, industria alimentară a depus eforturi mari pentru a reinventa alimentele pentru a reduce costurile sau pentru a promova sănătatea.

Produsele funcționale, probiotice, prebiotice, transgenice, organice fac parte din această tendință.

Interacțiunile dintre hrană și mediu

Acestea acoperă aspecte precum interacțiunile dintre ingredientele care alcătuiesc un aliment, între alimente și ambalaj sau stabilitatea sa față de temperatură, timp sau mediu.

Aditivi chimici

Numai în ultimii ani se estimează că cel puțin două până la trei mii de substanțe chimice, care aparțin unei carantine de categorii bazate pe funcția lor, sunt adăugate la alimente.

Acești aditivi pot fi extrase din surse naturale, au o origine sintetică, pentru a da o substanță cu aceleași caracteristici chimice ale produsului natural, sau să fie compuși sintetici care nu există în mod natural.

Există un câmp larg pentru investigarea compușilor care îmbunătățesc caracteristicile organoleptice ale alimentelor sau măresc valoarea nutritivă sau funcțională a acestora.

compoziție

Îmbunătățirea metodelor și a echipamentelor de laborator permite aprofundarea cunoștințelor la nivel molecular al alimentelor, stabilirea mai bună a naturii lor chimice și a funcțiilor specifice ale moleculelor implicate.

Este important să se arate că există o mare varietate de substanțe toxice în produsele alimentare:

  • Dețineți metabolismul sursei animale sau vegetale naturale.
  • Produse de descompunere prin agenți chimici sau fizici.
  • Datorită acțiunii microorganismelor patogene.
  • Alte substanțe care pot fi prezente și rezultă dintr-un contact nedorit care te-a contaminat.

aplicații

Printre cele mai comune exemple de chimie alimentară în viața de zi cu zi există două categorii de produse cu mare cerere pe piață, cum ar fi cele cu conținut scăzut de grăsimi și zahăr.

Primul este produsul utilizării unei varietăți de substituenți realizate din materiile prime din cele trei grupe: carbohidrați, proteine ​​și grăsimi.

Acestea includ derivați preparate pe bază de proteine ​​din zer sau din albușul de ou și lapte degresat, derivați de gelatină sau gume (guar, caragenan, xantan). Scopul este acela de a oferi aceeași reologie și gust de grăsimi, dar cu un conținut caloric mai scăzut.

Îndulcitorii non-nutritivi pot fi naturali sau sintetici într-o mare varietate de structuri. Printre cele naturale există proteine ​​și terpene. Printre sintetice, aspartamul, de două ori mai dulce decât sucroza și derivat de la un aminoacid, este exemplul clasic.

referințe

  1. Alais, C., & Linden, G. (1990).Manual de biochimie alimentară. Barcelona: Masson.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986).Introducere în biochimie și tehnologia alimentelor. Paris: tehnica și documentația
  3. Coultate, T. (1986). Produse alimentare. Zaragoza: Acribia.
  4. Gaman, P. și Sherrington, K. (1990).Știința hranei. Oxford, Eng.: Pergamon.
  5. Lasztity, R. (2018). FOOD CHEMISTRY (prima ediție). Budapesta, Ungaria: Lasztity Universitatea de Tehnologie și Economie din Budapesta
  6. Marcano D. (2010).Chimia în alimente. Caracas: Academia de Științe Fizice, matematică și fizică