Proprietățile hidrocoloidelor, tipurile, utilizările și exemplele

hidrocoloizi ele sunt un grup mare, eterogen de substanțe polimerice care includ în principal polizaharide și unele proteine. Numele său derivă din termenul grecesc hidro, ceea ce înseamnă apă și Kolla, lipici.

Printre carbohidrații sau polizaharidele se numără hidrocoloide cum ar fi amidon, agar, numeroase gume, printre altele. Există, de asemenea, cele de natură proteică de mare interes comercial, cum ar fi proteina de soia, cazeina sau cazeinați, gelatina și proteinele din ouă, printre altele.

Hidrocoeloidele pot avea diferite surse: surse naturale de plante, animale, alge și chiar unele sintetizate de microorganisme. Ele pot fi, de asemenea, semi-sintetice, cum ar fi derivații de celuloză.

Hidrocolioidele formează dispersii sau geluri microscopice vâscoase la contactul cu apa; adică ele sunt hidrofile, motiv pentru care se mai numește și coloizi hidrofilici. Ei prinde apa în structura sa ramificată și polimerică.

Astfel, ele generează texturi diferite, vâscozitate și elasticitate, proprietăți care sunt folosite în domeniul alimentar, farmaceutic, medicină și cercetare în general.

index

• 1 Proprietăți
• 2 tipuri
  • 2.1 În funcție de structura sa chimică
  • 2.2 În funcție de sursa sau originea sa
• 3 Utilizări
  • 3.1 În industria alimentară
  • 3.2 În farmacie, cercetare și laboratoare clinice
  • 3.3 În medicină
• 4 Exemple de hidrocoloizi
• 5 Referințe

proprietăţi

- În structura lor moleculară, au un număr mare de grupe hidroxil (-OH). Acest lucru le face să stabilească legături de hidrogen cu apă, de aceea ele sunt hidrofile și formează dispersii coloidale atunci când vin în contact cu acestea.

- De asemenea, hidrocoloidele pot forma geluri datorită schimbărilor ionice sau de temperatură.

- Din cauza proprietăților sale de formare de geluri, agenți de îngroșare, texturizatori, printre altele, hidrocoloidele sunt foarte utile ca aditivi în industria alimentară.

- pot crește grosimea sau textura alimentelor; servesc la controlul formării cristalelor de gheață; permit modificarea opacității și a aromei alimentelor.

- Hydrocolloidele pot fi utilizate singure și, în unele cazuri, se folosesc amestecuri care oferă un comportament sinergetic în caracteristicile sau proprietățile lor, ceea ce le mărește utilitatea.

tip

Hidrocoeloidele pot fi clasificate având în vedere mai multe criterii, cum ar fi structura lor chimică, în funcție de originea lor, de proprietățile lor, printre alte caracteristici.

Conform structurii sale chimice

Hidrocoeloidele pot fi clasificate în două grupe mari ca polizaharide sau proteine. între polizaharidele ele pot fi liniare, cum ar fi celuloza, alginatii; sau ramificat, cum ar fi amidonul și dextranul, printre altele.

În plus, în funcție de tipul de monozaharidă care formează polizaharidele, acestea pot fi homopolizaharide sau heteropolizaharid.

Printre homopolizaharide este posibil să se menționeze amidonul care este format din lanțuri lungi de ramificație de glucoză, adică conține același tip de monozaharidă.

Printre heteropolizaharid sau carbohidrații formați de mai mult de un tip de monozaharide, sunt hidrocoloide cum ar fi agar, gumă arabică, printre multe altele.

Grupul de cazeină, proteinele de gelatină și de ouă, printre altele, sunt naturale proteine.

În funcție de sursa sau originea sa

În funcție de originea lor, hidrocoloidele pot fi clasificate ca fiind naturale - majoritatea - obținute din legume, animale, alge și microorganisme. Există unele obținute din derivați naturali sau modificați chimic, după cum se specifică mai jos.

De natură vegetală

Din extractele diferitelor părți ale plantelor se poate menționa celuloza, pectina, amidonul, marea varietate de gume, cum ar fi Arabica, guma de tamarind, printre altele.

De origine animală

Există gelatină, cazeină, proteine ​​din ouă, proteine ​​din soia.

Obținut din alge

De diferite tipuri de alge există, de exemplu, agar, caragenan, alginat.

De origine microbiană

Ca și xantina, dextranul, curdlanul, se rotesc, printre altele.

Modificată sau semisintetică

Ca și metilceluloza, etilceluloza, carboximetilceluloza, alginatul de propilenglicol, amidonurile modificate, printre altele.

aplicații

În industria alimentară

Hidrocolioidele sunt utilizate în industria alimentară ca agenți de îngroșare și aditivi de gelifiere. Acestea modifică proprietățile, cum ar fi viscozitatea și textura alimentelor.

În funcție de hidrocoloidul utilizat, concentrația, pH-ul, temperatura și alimentele în care se utilizează, durata de viață utilă este mărită, calitatea alimentelor este îmbunătățită și senzațiile diferite sunt induse în gura meselor.

Ca agenți de îngroșare de supe, sosuri, adaosuri și dressing pentru salate, printre alte alimente, se folosesc diferite tipuri de gume, cum ar fi arabica, guar sau guar și roșu, printre altele. Xantanul și amidonul sunt, de asemenea, agenți de îngroșare.

Agenții de gelificare sau hidrocoloizi formatoare de gel, cum ar fi pectină, alginat, agar, gellan și caragenan în principal, se folosesc jeleuri, gemuri, jeleuri și gheață conținut scăzut de zahăr smântână și alte alimente.

Sunt hidrocoloizi cum ar fi agar agar, utilizat în bucătărie pentru vegani pentru a evita folosirea gelatină convenționale, care conțin produse de origine animală în producția sa.

În farmacie, cercetare și laboratoare clinice

Hidrocloidele cum ar fi agar sunt utilizate în prepararea diferitelor tipuri de medii de cultură microbiologice. Acesta constituie baza care va da textura diferita acestor medii, care sustin fara a schimba temperaturile de sterilizare.

Ca mijloc de realizare a diferitelor procedee de cromatografie și filtrare pe gel, Sephadexul hidrocoloid, utilizat în general în coloane, este utilizat. Aceasta permite separarea sau purificarea proteinelor și a altor biomolecule în funcție de mărimea sau greutatea lor moleculară diferită.

În medicină

În stomatologie, în condiții specifice, hidrocoloidele din alginat și agar sunt materiale bune pentru realizarea impresiilor dentare.

Hidrocoloizi sunt utilizate în medicină ca dextran, hidroxietil-amidon, gelatină, printre altele, fluide perfuzabile și soluții de volum în expansiune pentru tratamentul hipovolemie.

Hidrocloidele ca gingiile sunt utilizate în fabricarea bioadezivelor pentru pansamente chirurgicale, pansamente sau acoperitoare aplicate pentru tratamentul ulcerelor și rănilor de presiune.

Agar ca celuloza nu poate fi digerat de sistemul digestiv al corpului uman, prin urmare, nu furnizează energie, dar folosește fibre care reține apa, care permite utilizarea sa în medicamente, cum ar fi laxative.

Exemple de hidrocoloide

Există multe exemple de hidrocoloizi care au fost menționate în secțiunile anterioare, dintre care următoarele pot fi extinse cu mai multe detalii:

Polizaharidă dextran. Este ramificat sau reticulat, și este format prin cantitate mare de glucoză, utilizat în Sephadex, gel sferic structură tridimensională are pori în ea.

Aceste sfere prezintă variații în reticularea lanțurilor organice care le corespund, obținând diferite tipuri de sephadex. Cu cât este mai mare reticularea sau reticularea, cu atât este mai mică dimensiunea porilor sferei.

-cele caragenan, care sunt mai multe tipuri derivate din galactoză, includ furcelarane și sunt obținute din alge roșii de diferite genuri și specii.

- Între varietatea gingiilor, merită menționat un exemplu gumă arabică, care se obține dintr-o rășină extrasă din diferite tipuri de salcâm.

- Și, în final, printre derivații de cereale sunt arabinoxilan, inulină, printre multe alte exemple.

referințe

1. AACC International Books Online. Capitolul 1: Introducere în hidrocoloidele alimentare. Luat de la: aaccipublications.aaccnet.org
2. Glyn O. Phillips, P. A. Williams. (2009). Manualul de hidrocoloizi. Adus de la: https://books.google.co.ve
3. Prezentare generală a hidrocoloidelor alimentare. [PDF]. Luată de la: application.wiley-vch.de
4. Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hidrocolloidele ca agenți de îngroșare și gelifiere în alimente: o analiză critică. Journal of Food Science and Technology, 47 (6), 587-597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
5. Jasmin Foo. (2018). Cum se face Agar Agar. Snapguide. Luat de la: snapguide.com
6. Wikipedia. (2018). Sephadex. Luată de la: en.wikipedia.org