Botanero Cheese Recipe, proprietăți și precauții

botanero Este o brânză moale proaspătă mexicană făcută într-un mod artizanal din laptele de vacă crud. Este tipic pentru Highlands Central, în special nord-vestul statului Mexic; adică a statelor care se învecinează cu districtul federal, Tlaxcala, Puebla și Mexic.

Numele său provine de la cuvântul „gustare“ argoul mexican, care înseamnă „gustare“, deoarece feliere este adesea consumate în porții mici, însoțite de băuturi, în special la petreceri. este Particularitatea botanero brânză care ardei iute -chipotle sunt adăugate sau naturale sau decapată în prepararea lor.

Se adaugă epazotul tradițional al ierburilor mexicane, precum și șunca, cârnații, semințele de susan sau alte ingrediente. Laptele vine din rasele de rasă Holstein, iar producția sa este puternic sezonieră, astfel că producția de brânză crește în sezonul ploios și scade în sezonul uscat.

index

• 1 Rețetă
• 2 Proprietăți
  • 2.1 Poluarea datorată practicilor rele
  • Consumul după data de expirare
  • 2.3 Conservarea inadecvată la temperaturi de refrigerare
• 3 Precauții
  • 3.1 Efectul inhibitor al ingredientelor
• 4 Referințe

rețetă

Brânza botanero, numită gravă brânză de tip Manchego, are o aromă ușoară, o culoare albă caracteristică și un gust foarte sărat. Nu prezintă coajă sau găuri și apare, de obicei, în formă cilindrică, de 5 până la 7 cm înălțime.

Fiind preparat folosind lapte crud tradițională, calitatea lor de igienă este de multe ori discutabil, astfel se fac eforturi pentru a pune în aplicare programe de bune practici de fabricație care îmbunătățesc măsurile de igienă în timpul prelucrării, depozitării și expedierii produse.

Este necesar să se sublinieze în acest sens că anotimpurile adăugate la acestea sunt proaspete cuaresmeño chile (Capsicum annuum L) și epazote (Chenopodium ambrosioides) sau Chipotul au proprietăți antibacteriene.

Reteta care va fi dată în continuare încorporează pasteurizarea laptelui în metoda tradițională de fabricație.

Pasteurizarea constă în încălzirea laptelui la o temperatură predeterminată pentru o perioadă definită, și are ca scop distrugerea totală a microorganismelor patogene prezente și distrugerea maximă a nepatogene care ar putea compromite păstrarea în condiții de refrigerare.

Brânza botanero pasteurizată este făcută astfel:

- Îndepărtați laptele pentru a elimina particulele în suspensie. Se face, de obicei, într-o pâlnie făcută cu o pătură.

- apoi pasteurizat prin încălzire într-un vas la 63 ° C timp de 30 minute, apoi răcirea prin imersie în apă rece între 34 și 38 ° C

- Clorura de calciu este un aditiv opțional care se adaugă la lapte în proporție de 20%, pentru a crește randamentul brânzeturilor.

- Cheagul este adăugat într-o cantitate echivalentă cu 1,5 ml de cheag lichid pentru 7 l de lapte, agitat viguros și lăsat să se odihnească. După aproximativ 30 de minute, se poate observa că cheagul începe să se despartă de container atunci când introduce un cuțit, o lire sau un palet.

- În acest moment, brânza se taie în cuburi de aproximativ 2 cm și se lasă să se odihnească din nou timp de aproximativ 5 minute. Se mișcă ușor în mod circular sau din față în spate, astfel încât bucățile de caș sunt mici și uniforme.

- Continuați să îndepărtați zerul din cheag și comprimați ușor, fără să-l rupeți, până când cea mai mare parte a zerului este îndepărtată.

- Cheagul este comandat în matrițe din lemn, plastic sau din oțel inoxidabil, în straturi (2 la 4), adăugarea de sare, piper și, între fiecare strat, alte ingrediente după dorință, cum ar fi coriandru, cu șuncă , ceapă, morcovi sau usturoi în oțet, măsline, capri și epazote.

- Formele sunt inversate după două ore, având grijă să nu se rupă cheagul și să se asigure că zerul continuă să se scurgă. Brânzeturile sunt gata să fie consumate.

proprietăţi

Randamentul este relativ ridicat, deoarece ajungeți între 12 și 14 kg de brânză botanero pe 100 de litri de lapte. Brânzeturile vin în cilindri care cântăresc între 250 și 500 g.

Durata acestuia la temperaturi de refrigerare este de 7 până la 20 de zile, în funcție de igiena în timpul elaborării și de ingredientele adăugate.

Cele mai frecvente defecte găsite în brânza botanero sunt legate de următoarele:

Poluarea datorată unor practici incorecte

Brânza prezintă umflarea, putrefacția și prezența găurilor rotunde, care sunt indicatori ai contaminării fecale.

Consumul după data de expirare

În acest caz, suprafața brânzei este oțel sau coaja este mucegăită.

Conservarea necorespunzătoare la temperaturi de refrigerare

În acest caz, ar fi suficient să-l spălați și să-l curățați cu apă sărată pentru a elimina microorganismele prezente.

măsuri de precauție

Au fost efectuate studii privind calitatea igienică atât a laptelui folosit ca materie primă, cât și a brânzei botanero nepasteurizate. În cazul laptelui, au fost analizate bacteriile aerobe mezofile și coliformele totale; iar în brânză s-au cuantificat coliformele totale și fecale.

Aceste rezultate au fost comparate cu cele stabilite prin standardele mexicane. Concluziile arată că toate conturile au depășit valoarea permisă a bacteriilor mezofile aerobe și a coliformelor totale.

Standardul permite până la 100 de Unități de Formare a Coloniilor (CFU) per gram de coliformi totali, iar valorile găsite au fost mult mai mari. Ar trebui să se confirme și absența coliformelor fecale, iar în toate probele de brânză botanero sa arătat prezența acestor bacterii.

Studiile au concluzionat că nu numai laptele crud este obținut cu o calitate microbiologică scăzută, dar și fabricarea de brânză adaugă mai multă poluare produsului final, ceea ce reprezintă un risc pentru sănătatea umană.

Efectul inhibitor al ingredientelor

Alte lucrări s-au axat pe demonstrarea efectului inhibitor asupra creșterii microbiene a ingredientelor adăugate la brânza botanero.

Literatura de specialitate indică faptul că substanțele fenolice și capsaisina, componenta activa a ardei iute, care este de asemenea prezent în extractele habanero, Puebla, Serrano, cuișoare, printre altele, prezintă un efect antibacterian împotriva unor agenți patogeni și bacterii lactice.

Mai mult, wormseed, paico sau ceai mexican conține ascaridol, care este un compus organic natural utilizat ca antihelmintici în controlul nematodelor.

Cu toate acestea, cu toate că acești compuși ajuta la reducerea numărului de bacterii în ceea ce privește reducerea numărului de CFU per gram, nu permit brânza îndeplinește cerințele microbiologice ale standardului.

referințe

1. Brânză botanero (2012) în sarcinile universitare. Adus pe 18 martie 2018 de la tareasuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. și Martinez-Campos, Á. (2017). Analiza efectului antibacterian al ardeiului (Capsicum annuum spp) și epazote (ambrosioides Chenopudium) utilizate în prepararea botanero brânză. Jurnalul mexican al științei animalelor, 8 (2), p.211.
3. Tehnologie pentru a face brânză botanero (2012) în Fundación Produce Sinaloa A.C ... Adus la 19 martie 2018 de la fps.org.mx
4. Vazquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., castelan-Ortega, O. și Espinoza-Ortega, A. (2010). Calitatea microbiologică a brânzei botanero mexicane fabricată în artizanat în Central Highlands. Journal of Food Safety, 30 (1), pp.40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. și Espinoza Ortega, A. (2013). Brânzeturile mexicane autentice. Ed. 2 Statul Mexic: Colegiul absolvenților postului.