Procesul de dezghețare a alimentelor, tipuri, avantaje și dezavantaje

mâncând mâncare este un proces prin care bucata de legume sau animale este supusă gătitului în apă fierbinte la o temperatură cuprinsă între 85 și 98 ° C Tehnicile de expunere a alimentelor la aburul viu, controlul temperaturii și timpului de gătire sau al unui proces chimic sunt, de asemenea, utilizate.

Se utilizează de obicei ca o etapă anterioară pentru un anumit tip de proces de conservare a alimentelor (de exemplu, deshidratare, liofilizare, înghețare sau sterilizare) sau, de asemenea, pentru a le pregăti pentru spălare sau peeling. În acest mod, enzimele care sunt prezente în mod normal în alimente sunt inhibate.

Această tehnică de gătit este frecvent utilizată în industria alimentară și în sarcinile culinare interne. Este diferit de cel răpus, pentru că în acest caz apa sau lichidul folosit pentru a scufunda alimentele nu vine să fiarbă.

În general, timpul de opărire variază de la 30 de secunde la 3 minute. Aceasta va depinde de tipul de fructe sau de legume care se tratează, mărimea, temperatura de opărire și sistemul de încălzire utilizat.

index

• 1 Proces
• 2 tipuri
  • 2.1 Apă caldă
  • 2.2 Amplasarea cu abur
  • 2.3 Curățare chimică
  • 2.4 Obturarea cu cuptor cu microunde
  • 2.5 Înghețarea cu gaz fierbinte
  • 2.6 Alte metode experimentale
• 3 Avantaje
• 4 Dezavantaje
• 5 Referințe

proces

Procesul de opărire a alimentelor se face în faze. Apa trebuie mai întâi încălzită la o temperatură care poate varia între 70 ℃ și 100 ℃.

Apoi produsele alimentare tratate (tomate, broccoli, porumb, carne de porc, păsări) rămân scufundate pentru o anumită perioadă de timp. Acesta poate varia între 30 de secunde și 2 sau 3 minute, în funcție de obiectiv, la temperatura necesară.

Ulterior, ea continuă să se răcească rapid. Este extrem de important să faceți acest pas cu cea mai mare atenție și în cel mai scurt timp, deoarece există riscul ca produsele alimentare să fie contaminate cu bacterii termofile care sunt rezistente la orice temperatură.

Pentru o inactivare enzimatică adecvată, este necesară încălzirea rapidă până la atingerea temperaturii dorite; Apoi, păstrați temperatura constantă pentru timpul necesar. În cele din urmă, răcirea rapidă se realizează până la un nivel de temperatură similar mediului înconjurător.

Enzimele care produc procesul de degradare a alimentelor și care sunt neutralizate prin opărire sunt catalazele, lipoxigenazele și peroxidazele. Aceste enzime sunt prezente în pielea alimentelor.

tip

Există diferite metode interne și industriale pentru a trata alimentele cu opărire. Aici sunt cele mai importante:

Blanarea cu apă fierbinte

Acesta este cel mai folosit și comun. Se compune din scufundarea bucății sau alimentelor în apă fierbinte până când ajunge la punctul ideal pentru conservarea sau peelingul. Avantajele acestei metode sunt eficiența, controlul procesului și uniformitatea pe care o realizăm.

Dezavantajele sunt că este necesar un volum semnificativ de apă. În plus, produce un proces de leșiere sau pierderea de acizi, minerale și vitamine în alimente. Pe de altă parte, sunt generate cantități mari de ape reziduale care conțin un procent ridicat de materie organică.

Amortizare cu aburi

Se compune dintr-o încălzire foarte intensă locală a suprafeței alimentelor; acest lucru provoacă țesuturile slăbite sau dezorganizate. În acest fel, pielea alimentelor este detașată mai ușor, deoarece aburul la o temperatură ridicată cauzează decompresia.

Există butelii industriale de abur care constau dintr-o centură de plasă de sârmă, care transportă alimente printr-o cameră sau un tunel care injectează abur. Alte scalperii mai moderni și mai eficienți sunt camerele închise unde se introduc alimentele și, după un timp, piesa este albă.

Aburul cu abur oferă avantajul că provoacă o mai mică dragare a substanțelor nutritive și a substanțelor dizolvate din legume (porumb, broccoli, mazăre).

Dezavantajul este că, în procesul artizanal sau intern, inactivarea enzimatică necesită mai mult timp. Alimentele pot fi deteriorate, iar timpul și temperatura sunt mai greu de controlat.

Amestec chimic

Deoarece metodele de scalare cu apă fierbinte și cu aburi prejudiciază unele produse cum ar fi căpșuni, smochine etc.

Apoi, albirea este utilizată prin aplicarea unui compus chimic. Se compune din imersarea alimentelor într-o soluție de acid ascorbic, dioxid de sulf, sulfuri, bisulfite sau metabisulfite.

Avantajul oferit de această metodă este acela că minimizează oxidarea alimentelor și prelungește conservarea acesteia prin prevenirea creșterii microbiene. Dezavantajul acestei metode este că poate provoca alergii la unii oameni.

Amplasarea cu cuptor cu microunde

Industria alimentară folosește această metodă pentru a trata unele alimente cum ar fi porumbul, cartofii și fructele.

Până în prezent nu este cunoscut faptul că există aplicații comerciale ale acestei metode. Nu sunt ușor de cuantificat efectele lor, spre deosebire de cele ale căldurii cu apă fierbinte și abur.

Este considerată o tehnologie curată pentru prelucrarea alimentelor, cum ar fi șarpe, anghinare, cimbru, boar și fasole.Blanarea cu microunde se utilizează în prepararea conservelor de legume, care produc o cantitate mare de apă și energie.

Amplasarea cu gaz fierbinte

Această metodă constă în încălzirea legumelor folosind un amestec de aburi și gaze care provin din arzătoare cu gaz natural.

Principalul său avantaj este acela că reduce cantitatea de efluent sau lichid rezidual. Dezavantajul este performanța scăzută a acestuia; din acest motiv nu este utilizat în scop comercial.

Alte metode experimentale

În plus față de metodele tradiționale și bine cunoscute de combatere a alimentelor, există și alte procese. Ele se înfundă în cutii, blancind prin vid și albind cu o combinație de vid și abur.

beneficiu

- Reduce parțial prezența bacteriilor în alimente prin curățare, uscare sau înghețare.

- Inhibă acțiunea enzimatică.

- Îndepărtează pielea hranei pentru a fi curățată.

- Îmbunătățește manipularea și ambalarea produselor.

- Previne coroziunea și prelungește conservarea alimentelor.

- Ajută la fixarea și accentuarea culorii naturale a alimentelor prin eliminarea impurităților de pe suprafață.

- Îndepărtează arome și mirosuri nedorite.

- Elimină grăsimea din alimente, făcându-le mai digerabile.

dezavantaje

- Reduce substanțele nutritive ale anumitor alimente (vitamine și minerale), scăzând valoarea lor nutritivă.

- În funcție de tipul de opărire, este adesea necesar un volum mare de apă.

- generează cantități mari de ape uzate care conțin un nivel ridicat de materie organică contaminantă.

- Există riscul de contaminare cu microorganisme termofile prezente în rezervoarele de opărire.

- Poate duce la scăderea în greutate a produselor.

referințe

1. Amplasarea alimentelor pentru o mai mare siguranță. Adus pe 22 mai 2018 de la consumer.es
2. Amortizare cu aburi. Consultat de la conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Influența proceselor de gătit și de conservare asupra conținutului de nitrați și nitriți în spanac (Spinacia oleracea L.). Teza de doctorat UCM. Recuperat de la biblioteca.ucm.es.
4. Opărire. Consultat de sciencedirect.com
5. Opărire. Consultat de britannica.com
6. Opărire. Consultat de geniuskitchen.com
7. Opărire. Consultat de cooksinfo.com
8. Amplasarea cu microunde pentru legume conservate (PDF) Recuperado de alimentatec.com