Ce este fermentația lactică? Proces și produse

fermentație lactică Este un proces metabolic pe care anumite bacterii și ciuperci îl fac. Acest lucru se întâmplă deoarece microorganismele iau glucoza prezentă în unele alimente și o transformă în acid lactic și dioxid de carbon.

Acest proces are loc în mod natural. Cu toate acestea, din punct de vedere istoric, omul a profitat de conservarea și producerea diferitelor soiuri de produse alimentare, cum ar fi laptele, carnea și legumele.

În ciuda evoluțiilor tehnologice care au permis conservarea alimentelor fără a-și pierde sau transforma proprietățile, fermentația lactică rămâne o metodă de mare folos în întreaga lume.

Acest lucru se datorează beneficiilor sale economice și de sănătate, dar mai ales varietății de arome pe care le permite să le producă.

Procesul de fermentație lactică

Fermentația lactică este un proces celular în care anumite tipuri de bacterii și ciuperci iau glucoza prezentă în plante, semințe și țesuturile animale pentru a genera acid lactic și dioxid de carbon.

Bacteriile care produc acid lactic sunt Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc și Streptococcus thermophillus. Aceste microorganisme responsabile de fermentare se găsesc în lapte, în produse de origine vegetală și chiar pe pământ.

Acidul lactic, care este substanța rezultată din fermentație, transformă ușor compoziția produselor. Aceste transformări, bine aplicate, ajută la conservarea lor chiar și în îmbunătățirea proprietăților nutriționale.

Acest acid are o aromă ușoară și reduce pH-ul alimentelor. Această transformare face ca produsele să devină nelocuibile pentru unele microorganisme care provoacă descompunerea lor.

Datorită acestui fapt, este posibil să prelungim durata de viață a produselor fără a fi nevoie de refrigerare sau procese chimice.

Prezența dioxidului de carbon este, de asemenea, importantă pentru conservarea alimentelor. Acest lucru este posibil deoarece înlocuiește oxigenul și astfel stabilizează substanțele care ajută la descompunere și păstrează culoarea produselor.

Traditia fermentatiei lactice

Tehnicile de fermentație lactică sunt extrem de vechi. Ele au fost folosite de diferite civilizații de-a lungul istoriei și transmise prin tradiție orală.

Bacteriile care produc fermentație lactică sunt prezente în diferite soiuri de produse. Din acest motiv, modurile în care fiecare civilizație le-a găsit și au învățat să profite de ele sunt destul de diverse.

Cu toate acestea, este posibil să se stabilească că primele tehnici de fermentare a laptelui au fost date împreună cu începutul producției de lapte. Această practică a apărut în Eurasia și Africa de Nord, în secolul al șaptelea î.Hr.

Primele activități în domeniul produselor lactate sunt atribuite triburilor nomade care au început să dezvolte efectivele de animale. În acest proces au descoperit că, odată cu trecerea timpului, laptele a început să fermenteze.

Deși fermentația nu a avut nici o explicație științifică, diferite civilizații au găsit modalități de a le folosi pentru a-și păstra alimentele. Astfel au răspândit și au păstrat diferite tehnici în întreaga lume.

Numai până în 1856, când Louis Pasteur a început să înțeleagă procesul chimic de fermentație lactică. Datorită descoperirilor lor a fost posibil să se izoleze diferitele specii de bacterii care produc acid lactic și să le utilizeze în scopuri specifice.

Avantajele fermentației lactice

Apariția unor noi metode de conservare a alimentelor nu a făcut ca practicile tradiționale de fermentație lactică să dispară.

Acest lucru se datorează faptului că, pe lângă conservarea alimentelor, această tehnică oferă multe alte avantaje.

Unul dintre aceste avantaje este varietatea de transformări posibile datorită acidului lactic. Alimentele fermentate, de la varză la salam, sunt apreciate în întreaga lume pentru aromele lor diverse și unice.

În plus, în unele produse, prezența acidului lactic îmbunătățește chiar și valorile nutriționale. În țările nordice, de exemplu, fost preferat să bea lapte acru pentru conținutul său ridicat de vitamina D, atât de necesar în zilele de iarnă, cu câteva ore de soare.

În plus, unele alimente fermentate sunt benefice pentru sănătate deoarece acestea ajută la regenerarea bacteriilor bune care trăiesc în intestine, cunoscute sub numele de flora intestinală. Acest lucru este necesar în special la persoanele care suferă de constipație sau balonare abdominală.

Cu toate acestea, poate cel mai mare beneficiu al fermentației lactice este costul său scăzut. Produsele conservate nu sunt disponibile sau sunt foarte scumpe pentru multe populații defavorizate din punct de vedere economic.

Din acest motiv, fermentația lactică este o metodă ideală pentru conservarea alimentelor și obținerea de beneficii nutriționale în comunitățile cu limitări tehnologice și economice.

Produsele de fermentație lactică

Această tehnică tradițională a servit diferite civilizații pentru conservarea și producerea diferitelor alimente.

Din acest motiv, este posibil să găsim în întreaga lume diferite produse native care sunt generate datorită acidului lactic.

Acestea sunt câteva exemple:

• Lapte fermentat: Acestea sunt baza produselor precum iaurturile și brânzeturile. Fiecare cultură a dezvoltat diferite tehnici de-a lungul istoriei, de aceea este posibil să găsească o mare diversitate de arome, de la kumis de lapte de mare până la kefir sau iaurt bulgar.

• Legume fermentate: în acest grup găsim produse cum ar fi măslinele conservate în saramură. De asemenea, sunt incluse preparate pe bază de varză, cum ar fi sosul sau kimchi, precum și muraturile și jalapeño mexican.

• Carne fermentată: Această categorie include cârnații precum chorizo, fuet, salami și sopressatta. Produse care se caracterizează prin aromele lor deosebite, în plus față de capacitatea lor de stocare ridicată.

• Peste și fructe de mare fermentate: Acesta include diferite tipuri de pește și fructe de mare care sunt de obicei fermentate amestecate cu paste sau orez, ca în cazul Pla Raa din Tahilandia.

• Legume fermentate: Fermentația lactică aplicată legumelor este o practică tradițională în unele țări asiatice. Miso, de exemplu, este un paste făcute din soia fermentată.

• Semințe fermentate: În bucătăria tradițională africană există o mare varietate de produse obținute din semințe fermentate, cum ar fi sumbala sau kenkei. Printre aceste produse se numără câteva condimente și chiar iaurturi din cereale.

referințe

1. FAO. (). Fermentații bacteriene. Fructe și legume fermentate. O perspectivă globală. Adus de la: fao.org
2. McGruther, J. (S.F.). Produse alimentare fermentate: Beneficiile fermentației cu acid lactic. Adus de la: nourishedkitchen.com
3. Laboratorul Nordic de Alimentație (2012). Fermentația lactică. Adus de la: nordicfoodlab.org
4. Steinkraus, K. (1992). Fermentații cu acid lactic. Adus de la: ncbi.nlm.nih.gov
5. Editorii Encyclopaedia Britannica. (2012). Lacticul acidului lactic. Adus de la: britannica.com.