Gusturi tipice și tulburări

boboci de gust ele sunt organe senzoriale mici situate în țesutul epitelial al limbii animalelor terestre vertebrate. Ei îndeplinesc funcția de a emite semnale către creier cu privire la stimulii care ajung în interiorul cavității orale, care se traduc în arome precum dulce, sărate, acru, amar și umami (Bernays & Chapman, 2016).

Mugurii de gust pot avea formă conică, cilindrică sau ciupercă în funcție de mărimea și funcția lor. Diferitele tipuri de papile sunt situate în diferite părți ale limbii, făcând sensibilitatea la o aromă mai răspândită decât la alta, în funcție de zona limbii unde ajunge stimulul.

O ființă umană are o medie de 10.000 de muguri de gust în limbă, care se regeneră aproximativ la fiecare două săptămâni. În măsura în care omul îmbătrânește, numărul de muguri de gust funcțional poate fi redus la 5.000. Din acest motiv, unele alimente au o aromă mai puternică pentru copii decât pentru adulți. (Dowshen, 2013)

Funcționarea gusturilor depinde în mare măsură de miros. Cele mai multe arome sunt percepute datorită funcției articulare exercitate de celulele receptorilor de gust în gusturile gustative și organele receptorului situate în interiorul nasului.

Din punct de vedere istoric, au fost clasificate cinci arome diferite care pot fi identificate de gusturile gustative ale ființei umane. Cu toate acestea, acum se numește gustul de grăsime sau oleogust ca a șasea aromă care poate fi identificată de receptorii senzoriali localizați în gusturile gustative.

Din punct de vedere biologic, existența gustativelor de gust este atribuită supraviețuirii speciei. Aromele amare și acide sunt asociate cu alimente otrăvitoare sau stricate, în timp ce arome dulci și sărate reprezintă consumul de energie și substanțe nutritive necesare bunei funcționări a corpului.

locație

Papilele sunt situate în principal în limba și în palatul moale. Majoritatea papilelor găsite pe limbă nu sunt legate de simțul gustului și au o formă rotunjită, conferind limbii un aspect catifelat. Aceste papile, în general, nu au structura necesară pentru a percepe gustul și sunt folosite doar pentru a percepe stimulii tactili.

Gusturile au o structură similară cu cea a unei ceapă. Fiecare papilă conține între 50 și 100 de celule de gust care au proeminențe în formă de degete numite microvilli.

Aceste microvilli se văd prin deschiderea din cea mai înaltă parte a papilei numită mugur gustativ sau nervos gustativ, unde primesc substanțe chimice din alimentele dizolvate în saliva. (Smith și Margolskee, 2001)

Celulele de gust, situate în interiorul fiecărei papile, sunt susținute de celulele de sprijin care se îndoaie puțin peste ele.

Papilele fungiforme

Papilele fungiforme sau în formă de ciuperci se găsesc în partea din față a limbii și sunt cele mai ușor de diferențiat de restul papilelor.

Aceste papile au o culoare caracteristică de roz, un cap voluminos și sunt distribuite pe întreaga suprafață a limbii, în principal în fața papilelor polenului. Acest tip de papile este de obicei folosit pentru a percepe gustul dulce.

Foliile foliate

Papilele foliate sau filiform sunt conice în formă, similară cu cea a unui balon. În afară de faptul că sunt receptori ai aromelor sărate și acide, ele exercită o funcție tactilă și termică pe întreaga suprafață a limbii.

Papilele împrăștiate

Papilele circumvallate sau papule sunt situate pe spatele limbii, unde începe gâtul. Fiecare persoană are între 7 și 12 papile mari circumvallate, responsabile de percepția gustului amar.

Aceste papile sunt distribuite în apropierea bazei limbii sub forma unui "V" inversat.

În mod similar, puteți găsi muguri gustative sensibile, într-o măsură mai mică, gustul amar, situat în mici șanțuri laterale de pe spatele limbii. (Sănătate, 2016)

Recepționarea gustului

Când un stimul intră în cavitatea orală, acesta poate afecta receptorii localizați în membrana celulelor gustative, poate trece prin canale specifice sau poate activa canalele ionice. Orice din aceste procese generează o reacție în celulele gustative, determinându-le să elibereze neurotransmițătorii și să trimită un semnal către creier.

În prezent, modul în care fiecare tip diferit de stimul generează un răspuns în organele de gust nu este pe deplin înțeles. Aromele dulci și amare sunt percepute datorită receptorilor legați de proteine ​​G, T1R și T2R. Există diferite puncte și seturi de celule de gust care percep aromele dulci și amare din limbă.

Cu toate acestea, sa dovedit că nu toți beneficiarii percep aromele cu aceeași intensitate.

Unele studii privind recepția gustului sărat au indicat prezența canalelor de ioni ca fiind responsabile pentru depolarizarea celulelor gustative astfel încât aceștia să elibereze neurotransmițătorii.

Recepția gustului acid a fost inițial legată de concentrația de ioni de hidrogen.Cu toate acestea, sa demonstrat că nu există o relație directă între pH, aciditate liberă și gust acid, deoarece soluții diferite de acizi organici cu același pH au indicat răspunsuri diferite la nivelul gustului. (Roper, 2007)

Tipuri de muguri de gust în funcție de receptorii gustului

Se estimează că simțul gustului a evoluat in vertebrate acum 500 milioane de ani, o dată creaturile dobândit capacitatea de a percepe prada în ocean localizarea-l în jurul, devoratoare ei și apreciind aroma.

În prezent, cinci gusturi de bază identificate de gusturi au fost identificate: dulce, amare, sarate, acid și umami.

Fiecare papilă este capabilă să recunoască un alt tip de aromă cu o intensitate mai mare decât celelalte datorită proteinelor care sunt în interior, numite celule de gust.

Aceste celule identifică moleculele care alcătuiesc băuturile și alimentele care intră ca stimuli în cavitatea bucală. La primirea unui gust, celulele sunt responsabile pentru emiterea de semnale către creier care ulterior produc senzația de a plăcea sau nu.

dulce

Acesta este cel mai elementar gust plăcut generatoare. Gustul dulce indică prezența zaharurilor în alimente. În prezent, procentul cel mai mare de alimente consumate este bogat în zaharuri, prin urmare, celulele gustative fungiforme tind să fie cele mai stimulate.

amar

Este un semnal de alarmă. Gustul amar este asociat cu dispreț pentru alimente și este, în general, însoțit de un răspuns spastic al corpului și de dezgust. Există sute de substanțe amare, în principal din plante. Unele dintre aceste substanțe în concentrații mici sunt plăcute în anumite alimente sau băuturi.

Unele dintre substanțele antioxidante care ajută la funcționarea metabolismului și împiedică formarea de tumori se găsesc, în general, în alimente sau băuturi cu gust amar, cum ar fi cafeaua.

sărat

Creierul uman este programat să se bucure de gustul sărat într-o concentrație minimă. Cu toate acestea, o concentrație mare de sare poate provoca neplăcere. Această relație cu gustul sărat asigură consumul de săruri care dau organismului o parte din substanțele nutritive și substanțele necesare pentru a funcționa corespunzător.

Gustul de sare poate genera dependență, iar mugurii de gust se pot adapta atât la concentrațiile înalte, cât și la cele slabe, din alimente.

acid

Se crede că aroma acidă a fost asociat mai sus cu starea de descompunere a produselor alimentare, ceea ce indică faptul că un produs de gust acid nu a fost potrivit pentru consum, deoarece ar putea fi dăunătoare pentru organism. Nu există multe informații științifice despre principiile biologice ale acestei gusturi.

umami

Acesta este definit ca fiind un gust intens și plăcut produs de anumiți aminoacizi prezenți în mezeluri, brânzeturi, în vârstă de ceai verde, sos de soia și roșii fierte, printre alte alimente.

Cuvântul Umami provine din termenul japonez folosit pentru a descrie aceste arome delicioase. (Mcquaid, 2015)

Alte arome

În prezent se efectuează cercetări diferite, care încearcă să găsească alte tipuri de celule de gust specializate pentru a primi stimuli gustativi diferiți de cele cinci deja clasificate. Aceste arome sunt grase, metalice, alcaline și apă.

• Oleogutus: o investigație efectuată în Indiana de către Universitatea Purdue indică faptul că gustul grăsimilor ar trebui clasificat ca un al șaselea gust capabil să fie detectat de gustative. Această nouă aromă a fost numită oleogust. (Patterson Neubert, 2015).

Universitatea Purdue afirmă că limba are un al șaselea tip de receptori gust capabil de a detecta alimente cu o concentrație mai mare de acizi grași linoleólicos și atracția pe care oamenii simt despre consumul de alimente bogate în acizi grași nu sunt doar din cauza textura sau mirosul, dar și aroma.

Alimentele bogate în acizi grași sunt de obicei compuse din trigliceride, care sunt molecule formate din trei tipuri de acizi grași. Cu toate acestea, trigliceridele nu sunt activatori ai receptorilor celulelor gust, deci se crede că atunci când intră alimente acizi grași în cavitatea bucală și se amestecă cu saliva, acizii grași prezenți în trigliceride sunt împărțite, făcând posibilă la papilele percepția lor.

• înțepător: În cazul picantului, nu există dovezi privind niciun răspuns din partea gustului la momentul aportului. Acest stimul activează un grup de receptori cunoscuți sub denumirea de nociceptori sau căi de durere care se activează numai în prezența unui element care poate fi dăunător țesutului.

Se crede că aroma picantă este o aromă, deoarece contactul cu acest stimulent se produce în cavitatea bucală.

Tulburări ale gustului și factorii săi

Simțul gustului este unul dintre cele mai importante simțuri pentru ființele umane. Orice modificare a percepției aromelor este foarte importantă, deoarece afectează în mod direct obiceiurile alimentare și sănătatea oamenilor.

Există unii factori interni și externi care afectează simțul gustului, cum ar fi fumatul, consumul anumitor alimente sau băuturi, cantitatea de salivă prezentă în gură, vârstă, sex și tulburări ale sistemului nervos sau ale sistemului respirator.

țigară

Consumul de tutun poate amortiza simtul gustului, afectand tipul de informatie pe care celulele receptorilor de gust le elibereaza catre creier. Acest lucru se datorează acțiunii toxice exercitate de substanțele chimice prezente în țigară atunci când interacționează cu limba.

Gusturile gustative își pierd forma și devin plane datorită unui proces de vascularizare. Numărul de muguri de gust, cu toate acestea, nu se diminuează, acesta se oprește doar îndeplinirea funcției sale corect.

expectorație

Saliva funcționează ca mijloc de propagare a substanțelor chimice eliberate de alimente după ce sunt mestecate. Un volum salivar scăzut sau o infecție a glandelor salivare afectează dispersia acestor substanțe chimice, scăzând probabilitatea ca acestea să fie percepute de celulele receptorilor de gust.

Vârsta și sexul

Există unele diferențe în percepția aromelor în funcție de sex și de vârstă. Bărbații tind să fie mai sensibili la gustul acid și femeile mai în vârstă tind să mențină percepția gusturilor acide și sărate într-o măsură mai mare decât bărbații. Se estimează că persoanele mai vechi de 80 de ani au, în majoritatea cazurilor, tulburări în sensul gustului (Delilbasi, 2003).

Sistemul nervos

Există anumite tulburări ale sistemului nervos care pot modifica simțul gustului, deoarece ele afectează modul în care sunt trimise mesajele de la celulele receptorilor de gust către creier.

Sistemul respirator

Condițiile din sistemul respirator pot determina tulburări ale gustului. Boli, cum ar fi gripa, sinuzita sau o raceala, pot preveni ca lucrarile comune ale receptorilor olfactivi si celulele receptorilor de gust sa fie completate pentru a transmite creierului semnalele de care are nevoie pentru a identifica un gust.

referințe

1. Bernays, E., & Chapman, R. (22 din 4 din 2016). Enciclopedia Britannica. Obținut din Taste Bud.
2. Delilbasi, C. (2003). Evaluarea anumitor factori care afectează percepția gustului. Bagdat: Universitatea Yeditepe, Facultatea de Stomatologie, Departamentul Chirurgie Orală și Maxilofacială.
3. Dowshen, S. (10 din 2013). Sănătatea copiilor Recuperat de la.
4. Sănătate, I. (17 din 8 din 2016). S.U.A. Biblioteca Națională de Medicină. Adus de la Cum funcționează sentimentul nostru de gust?
5. Mcquaid, J. (15 din 5 din 2015). Parade. Adus de la Flavor 101: Cele cinci gusturi de bază. Extras din parade.com.
6. Patterson Neubert, A. (23 din 7 din 2015). Purdue. Recuperat de la cercetare confirmă că grăsimea este al șaselea gust; îl numește oleogust. Extras din purdue.edu.
7. Roper, S. D. (2007). Transducția semnalului și prelucrarea informațiilor în mugurii de gust mamifere ... Jurnalul European de Fiziologie, 454, 759-776.
8. Smith, D.V., & Margolskee, R.F. (2001). A face senzație de gust. Scientific American, 32-35.