Sensul receptorilor de gust, tipurile de arome și percepția

simț al gustului este localizat în limba și permite omului să perceapă diferitele arome ale substanțelor pe care le consumă, cum ar fi alimente și băuturi.

Există cinci gusturi de bază: acid, amar, dulce, sărat și umami. Umami înseamnă "gustos" și este ultima aromă descoperită. Acesta provine de la receptorii stimulați de glutamatul monosodic, o substanță natural prezentă în multe alimente. Se adaugă, de asemenea, ca un ameliorator de aromă.

Aproape toate vertebratele au cele cinci gusturi, cu excepția felinelor care nu percep dulcele.

Cele mai multe animale tind să ingereze substanțe dulci sau sărate, dar evită substanțele acide sau amare, deoarece sunt legate de deteriorarea alimentelor.

Acest lucru face ca gustul de asemenea, are o funcție de protecție, pentru că dacă vom mânca ceva otrăvitor sau răsfățat, reacția noastră îl va expulza imediat pentru a avea un gust rău. Astfel, aceasta împiedică ajungerea la stomac și producerea bolilor.

Gustul și gustul nu sunt aceleași. Gustul diferă de gust prin faptul că în primul, atât mirosul cât și gustul intervin. Din acest motiv, o persoană care a pierdut simțul mirosului nu este capabilă să distingă aromele.

Atât gustul, cât și mirosul sunt clasificate ca chemoreceptori, deoarece acționează prin reacția la compușii chimici moleculari ai substanțelor.

Pentru ca ceva să fie gustat, este necesar să se dizolve în saliva, astfel încât să ajungă la receptori. Celulele de receptor specializate pentru gust sunt găsite în principal în gusturile gustative ale limbii. Limba este organul fundamental al gustului.

Receptori de gust

Receptorii celulelor gustative sunt localizați pe mugurii gustative. Un adult tânăr poate avea până la 10.000 de receptoare.

Cele mai multe dintre acestea se găsesc în limbă. Totuși, acestea se găsesc și pe palatul moale, faringe și epiglottis (cartilajul deasupra laringelui).

Există, de asemenea, muguri gustative pe mucoasa care liniile partea superioară a esofagului, ceea ce face gustul alimentelor pe măsură ce mergem în jos.

Gustări muguri

Mugurii gustative sunt receptori senzoriali care se găsesc în principal în limbă. Există 4 tipuri:

- Papilele de gambă: Ele sunt mai mici în număr, dar dimensiunea în luna mai. Ele sunt situate la baza limbii, și merg la spate formând un V (numit V lingual). Acestea conțin aproximativ 250 de muguri de gust, grupate de la 20 la 50 de celule receptor.

- papile fungiforme: Ele sunt în formă de ciuperci și sunt situate pe toată limba, în special în fața lingualului V. Acestea au o culoare roșiatică, conțin până la 8 muguri de gust și receptoare pentru temperatură și atingere.

- papile filiforme: Funcția sa este termică și tactilă. Ele se găsesc pe toată limba, de la centru până la margini.

- Foliile papile: acestea sunt situate pe margini, pe spatele limbii. Au muguri de gust pe laturi, aproximativ 1.300.

Butoane de gustare

Majoritatea gustativelor sunt situate în gusturile gustative. Ele sunt microscopice, deoarece acestea au între 20 și 40 de milimetri de un centimetru în dimensiune, și conțin între 30 și 80 de celule receptor. Multe dintre aceste celule se conectează la terminațiile de fibre nervoase.

Gusturile sunt pe suprafața papilelor și comunică cu exteriorul printr-o conductă numită pori gustativi. Acestea au trei tipuri de celule epiteliale: celulele de sprijin, celulele receptorilor de gust și celulele bazale.

În fiecare gust bud există aproximativ 50 de celule de receptori de gust. Ele sunt înconjurate de celule de sprijin.

Celulele destinatare merg de la baza butonului în sus, proiectând vertical în porii gustului. Aceste celule trăiesc doar aproximativ zece zile și sunt reînnoite în mod regulat.

Celulele bazale sunt în periferia gustului și produc celule de sprijin.

Există o concepție greșită că limba are zone specifice pentru fiecare tip de aromă. De fapt, toate arome pot fi detectate de toate părțile limbii, deși există părți mai puțin sensibile la anumite arome.

Aproximativ jumătate din celulele senzoriale percep cele cinci gusturi de bază. Cealaltă jumătate este responsabilă pentru transmiterea intensității stimulului. Fiecare celulă are o gamă de arome specifice și, prin urmare, poate fi mai sensibilă la fiecare calitate a gustului.

De exemplu, partea din spate a limbii este foarte sensibilă la arome amare. Aceasta pare a fi o protecție a corpului pentru a putea expedia alimente rafinate sau substanțe otrăvitoare înainte să înghită și să ne facă rău.

Senzația completă de gust apare atunci când percepțiile tuturor celulelor senzoriale ale întregii limbi sunt combinate. Având în vedere că există 5 arome de bază și 10 niveluri de intensitate, este posibil să se perceapă până la 100.000 de arome diferite.

Tipuri de arome

Ceea ce în general înțelegem ca aromă este un set de senzații care include mirosul, temperatura și textura.Simțul mirosului este foarte important, deoarece dacă îl schimbăm, abilitatea de a capta arome scade drastic.

Gustul și mirosul influențează comportamentul nostru și fac parte din sistemul nervos autonom. De aceea, atunci când percepem un gust neplăcut, putem simți greață și vărsături. Probabil comportamentul nostru este de a evita acest tip de hrană. Dimpotrivă, când simțim un gust apetisant, crește producția de saliva și sucuri gastrice; și vom dori să continuăm să mâncăm.

Există cinci calități de bază ale aromei, deși poate exista o combinație de arome, de exemplu, dulce-dulce. Aromele de bază sunt:

- Dulce: Această aromă este, de obicei, provocată de zahăr, fructoză sau lactoză. Cu toate acestea, există alte substanțe care sunt percepute ca dulci. De exemplu, unele proteine, aminoacizi sau alți alcooli prezenți în sucuri de fructe sau băuturi alcoolice.

- Acid: Această senzație este cauzată de ionii de hidrogen (H +). Alimentele care conțin această aromă mai natural sunt lămâia, portocala și strugurii.

- Sare: Acesta este cel mai simplu receptor de gust și este produs, în principal, de ionii de sodiu. De obicei, simtim acest lucru în alimentele care conțin sare. Alte minerale, cum ar fi sărurile de potasiu sau magneziu, pot genera această senzație.

- Bitter: Această aromă este cauzată de mai multe substanțe diferite. Există aproximativ 35 de proteine ​​diferite în celulele senzoriale care preiau substanțe amare. Acest lucru este explicat din punct de vedere evolutiv, deoarece omul a trebuit să detecteze ce substanțe au fost otrăvitoare pentru a supraviețui.

- Umami: Este de obicei cauzată de acid glutamic sau de acid aspartic. Este aroma apetisantă, gustoasă. Numele său provine din cuvântul japonez う ま 味, produs al combinației de termeni "umai" (う ま い), ceea ce înseamnă delicios și "mi" (味) înseamnă aromă. Acest gust a fost identificat în 1908 de către cercetătorul japonez Kikuane Ikeda.

Această calitate a gustului este similară cu aroma unui bulion de carne. Roșiile mature, brânza și carnea au o cantitate mare de acid glutamic. În bucătăria chineză, glutamatul este folosit pe scară largă ca o substanță de îmbunătățire a aromei.

Cele mai recente cercetări analizează dacă există alte arome care pot fi preluate de celulele senzoriale. Se crede că ar putea exista un gust gras, deoarece există probabil receptori specifici pentru grăsime.

De fapt, se pare că există anumiți acizi grași care diferențiază enzimele de saliva. Este ceva care este în curs de investigare.

Se studiază, de asemenea, dacă există o aromă de calciu, deoarece sa constatat că în limba șoarecilor există doi receptori ai acestui gust. Cu toate acestea, un receptor similar a fost observat în limba umană, deși rolul său în degustare nu a fost încă determinat.

Ceea ce pare clar în cercetare este că acest "gust" nu-i place șoarecii sau oamenii. Este descris ca un gust amar și calcaros. Oamenii de știință cred că dacă ar exista un gust pentru calciu, scopul său ar fi să evite consumul excesiv de alimente care îl conțin.

În prezent, se lucrează pentru a afla dacă există și alte gusturi, cum ar fi alcaline și metalice. Unele culturi asiatice au pus pe vârful felurilor de curry ceea ce ei numesc "Frunze de argint sau aur". Deși, în general, nu au aromă, în unele ocazii poate fi percepută o aromă diferită.

Oamenii de știință au subliniat că această senzație are legătură cu conductivitatea electrică, deoarece asigură o încărcare electrică a limbii.

Ar trebui, de asemenea, să se clarifice faptul că senzația de fierbere sau picantă nu este o aromă în sens tehnic. În realitate, este un semnal de durere trimis de nervi care transmit senzațiile de atingere și temperatură.

Unii compuși picativi, cum ar fi capsaicina, activează alți receptori decât gusturile gustative. Receptorul cheie este denumit TRPV1 și acționează ca un termometru molecular.

În mod obișnuit, acești receptori transmit semnale la nivelul creierului atunci când sunt expuși la temperaturi ridicate (mai mult de 42 de grade). Capsaicina se leagă de acel receptor și scade temperatura de activare la 35 de grade. Din acest motiv, receptorii transmit semnale de temperatură ridicată la creier, chiar dacă alimentele nu sunt foarte fierbinți.

Ceva similar se întâmplă cu aroma prospețimii, cu substanțe precum mentă sau mentol. În acest caz, receptorii touch, denumiți TPRM8, sunt activate. În acest caz, creierul este înșelat să detecteze frigul la temperaturi normale.

Ambele picante și cele răcoroase sunt transmise creierului prin nervul trigeminal în loc de nervii clasici pentru gust.

Percepția informațiilor gustative: de la limbă la creier

Primul pas pentru a percepe un gust este acela că vine în contact cu limba și cu părțile interne ale gurii. Informația este transmisă creierului nostru astfel încât să poată fi interpretată.

Ceea ce ne permite să surprindem anumite caracteristici ale alimentelor sunt gusturile gustative. Acestea au o formă bulbică și au o gaură în partea superioară numită pori gustativi. În interior, sunt celulele gustului.

Produsele chimice din alimente se dizolvă în salivă și, prin porii de gust, vin în contact cu celulele gustative.

Pe suprafața acestor celule sunt receptori specifici pentru gust care interacționează cu substanțele chimice din alimente.

Ca o consecință a acestei interacțiuni, modificările electrice sunt generate în celulele gustative. Pe scurt, ele emit semnale chimice care se traduc în impulsuri electrice care sunt trimise către creier.

Astfel, stimulii pe care creierul îl interpretează ca calități de bază de degustare (dulci, acri, săruri, amari și umami) sunt produși prin diverse reacții chimice din celulele gustative.

În alimentele sărate, celulele de gust sunt activate atunci când ionii de sodiu (Na +) intră în canalele ionice, penetrând celula. Când sodiul se acumulează în interiorul celulei, depolarizează, deschizând canalele de calciu. Aceasta determină eliberarea neurotransmițătorilor care trimit mesaje către creier.

Ceva similar se întâmplă cu arome de arome. Ionii de hidrogen prezenți în ele curg în celulele receptorului prin canalele ionice. Aceasta determină depolarizarea celulei și eliberarea neurotransmițătorilor.

Cu gustul dulce, amar și umami mecanismul este diferit. Substanțele capabile să producă aceste gusturi nu se introduc în celulele receptoare, ci se leagă de receptorii conectați indirect la alții. Proteinele activează alte substanțe chimice (mesageri secundari) care produc depolarizarea, eliberând neurotransmițătorul.

Există trei nervi cranieni care se conectează cu neuronii gustului. Nervul facial transmite stimulii către gusturile a două treimi din limba anterioară, nervul glossopharyngeal al treimii posterioare a limbii, iar nervul vagului inervază butoanele din gât și epiglottis.

Impulsurile nervoase ajung la medulla oblongata. De acolo, unele impulsuri sunt proiectate în sistemul limbic și în hipotalamus. În timp ce alții călătoresc în thalamus.

Ulterior, aceste impulsuri sunt proiectate de la talamus la zona de gust primar din cortexul cerebral. Acest lucru permite percepția conștientă a gusturilor.

Datorită proiecțiilor din hipotalamus și din sistemul limbic pare să existe o legătură între gust și emoții. Alimentele dulci produc plăcere, în timp ce alimentele amare determină respingerea chiar și la copii.

Acest lucru explică de ce oamenii și animalele învață rapid să evite un aliment dacă pot afecta sistemul lor digestiv și pentru a găsi cel care este cel mai plăcut.

referințe

1. Carlson, N.R. (2006). Fiziologia comportamentului al 8-lea ed. Madrid: Pearson. pp: 256-262.
2. Corpul uman (2005). Madrid: Edilupa Ediciones.
3. Hall, J.E., & Guyton, A.C. (2016). Tratatul de fiziologie medicală (ediția a 13-a). Barcelona: Elsevier Spania.
4. Cum funcționează sentimentul nostru de gust? (17 august 2016). Adus de la PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neuroscience. Dulce aici, sărat acolo: dovezi pentru o hartă de gust în creierul mamiferelor. Știința (New York, N.Y.), 333 (6047), 1213.
6. Smith, D.V., & Margolskee, R.F. (2001). Sentimentul de gust Cercetare și Știință, (296), 4-13.
7. Sfat al limbii: oamenii pot gusta cel puțin 6 arome. (30 decembrie 2011). Adus de la Livescience: livescience.com.
8. Tortora, G.J., & Derrickson, B. (2013). Principii de anatomie și fiziologie (ediția a 13-a). Mexic, D.F .; Madrid, etc: Editorial Panamericana Medical.