Principalele metode de conservare a alimentelor

metode de conservare a alimentelor acestea reprezintă un set de procese care încearcă să controleze factorii care determină modificarea lor. Există două cauze majore care cauzează deteriorarea alimentelor. Pe de o parte, sunt biologice; adică acțiunea microorganismelor și a propriilor enzime.

Pe de altă parte, cauzele chimice ies în evidență, fiind cel mai important ranciditatea grăsimilor și rumenirea non-enzimatică, cunoscută și sub numele de reacția Maillard. Metodele de conservare constau în aplicarea mai multor tehnici care pot minimiza aceste cauze.

Aceste metode includ utilizarea unor temperaturi ridicate (pasteurizare, sterilizare), mâner la temperaturi scăzute (de răcire, congelare), scad apa disponibilă (deshidratare și uscare, sărare, liofilizarea, fumate, zaharisit), fermentarea, utilizarea conservanți substanțelor chimice, radiații ionizante și altele.

Conditiile de ambalare si depozitare sunt foarte importante pentru a asigura stabilitatea dorita odata ce mancarea este pastrata.

index

• 1 Principalele metode de conservare a alimentelor
  • 1.1 Proceduri bazate pe manipularea temperaturilor ridicate
  • 1.2 Proceduri bazate pe gestionarea temperaturilor scăzute
  • 1.3 Reducerea apei disponibile
  • 1.4 Fermentarea
  • 1.5 Utilizarea aditivilor conservanți
• 2 Referințe

Principalele metode de conservare a alimentelor

La fel ca în multe domenii, oamenii dezvoltat pentru prima dată și am învățat procesele care au permis atingerea obiectivului propus, în acest caz, creșterea științei de viață și mai târziu a explicat Toxiinfecții fundamentale ale proceselor.

În primul rând, pentru a conserva un aliment, este necesar să-i păstrăm integritatea fizică și să îl păstrăm în siguranță de atacurile insectelor și rozătoarelor. Procedurile aplicate pentru conservarea ei caută:

- Evitați sau întârziați acțiunea microbiană.

- Distrugeți sau inactivați enzimele.

- Prevenirea sau întârzierea reacțiilor chimice.

Proceduri bazate pe manipularea temperaturilor ridicate

Aceste metode se bazează pe faptul că căldura distruge microorganismele: coagulează proteinele sale și inactivează enzimele necesare metabolizării. Principalele metode de conservare care utilizează temperaturi ridicate sunt:

fierbinte

Tratament termic de scurtă durată (câteva minute) și temperatură moderată (95-100 ° C). Nu este un sistem de conservare în sine, este o operație anterioară importantă în sterilizare, înghețare și deshidratare.

pasteurizare

Termen folosit în tributul lui Louis Pasteur, care la mijlocul secolului al XIX-lea a efectuat studii asupra efectului letal al căldurii asupra microorganismelor.

Pasteurizarea realizează distrugerea tuturor microorganismelor patogene, maxim (nu completează) distrugerea microorganismelor nepatogene (pentru a realiza conservarea prin refrigerare) și microbiană și în scopul distrugerii enzimatice reinoculare pentru a dezvolta produse fermentate sub condiții speciale

Acest proces este însoțit de alte metode, cum ar fi răcirea (așa cum se arată în lapte, alte produse lactate și șuncă), de ambalare într-un recipient închis, creând condiții anaerobe, adăugarea unor concentrații mari de zaharuri sau sare sau adăugarea de alte substanțe chimice de conservare.

Sterilizare comercială

Este o procedură care necesită aplicarea căldurii pentru a atinge temperaturi mai mari decât în ​​pasteurizare. Scopul este acela de a asigura distrugerea tuturor microorganismelor patogene și a toxinelor generatoare, precum și toate celelalte tipuri de microbi care, dacă este prezent, ar putea crește în produs și rupe-l în jos.

Proceduri bazate pe gestionarea temperaturilor scăzute

Acestea se bazează pe căutarea stabilizarea temporară a alimentelor pentru a întârzia sau inhiba reacțiile chimice, creșterea microbiană sau activitate enzimatică, care ar produce schimbări nedorite în cazul în care produsul alimentar este menținut la temperatura camerei.

În refrigerare, temperatura de depozitare este de ordinul a 3 până la 4 ˚C sau chiar mai mică, atâta timp cât nu permite înghețarea apei prezente în ele. În timpul înghețării, temperatura este mai mică de -18 ˚C.

Scăderea apei disponibile

Fără apă, dezvoltarea microbiană este foarte dificilă. Cu cat mai multa umezeala contine un aliment, cu atat durata de viata este mai scurta, pentru ca este mai perisabila. Reducerea apei se realizează prin mijloace fizice, cum ar fi uscarea sau deshidratarea, evaporarea sau centrifugarea.

Se obține, de asemenea, prin adăugarea de substanțe dizolvate care reduc disponibilitatea apei, ca solvent și ca reactiv. Printre aceste substanțe dizolvate avem sare și zahăr; exemple de acest tip de hrană sunt multe: dulceturi, dulciuri, cârnați, printre altele.

Liotizarea, denumită și crio-desicție, este un proces de conservare în care se realizează o scădere severă a umidității alimentelor.Produsele liofilizate au o rehidratare ușoară și excelentă, o durată lungă de conservare și păstrează aromele și substanțele nutritive.

Această tehnică costisitoare este folosită în cea mai mare parte în industria farmaceutică pentru conservarea vaccinurilor și a antibioticelor. Metoda constă în înghețarea apei prezente și, prin gestionarea temperaturii și a presiunii, transformarea apei sublime; adică trece de la starea solidă la starea gazoasă fără a trece prin starea lichidă.

fermentație

Este o metodă foarte veche de conservare care folosește microorganisme pentru a transforma materia organică.

Aceasta constă în desfășurarea carbohidraților, atât în ​​condiții aerobe cât și anaerobe. Cu toate acestea, în mod strict vorbind, procesul este anaerob.

Prin controlul condițiilor procesului se obțin produsele finale precum acizii și alcoolii, care sunt inhibitori ai agenților patogeni care pot fi prezenți în alimente.

În plus, alimentele fermentate au caracteristici diferite - multe dintre acestea sunt de dorit - de la cele ale echivalentelor lor nefermentate. În timpul fermentării, microorganismele sintetizează vitamine și alți compuși, eliberează nutrienți și dezvăluie substanțe cum ar fi hemiceluloza.

Nenumărate exemple de produse fermentate: vin, bere, iaurt, brânzeturi diverse cum ar fi Cabrales sau Roquefort maturată, lapte bătut, chefir, varză acră, carne fermentate sau conservate, muraturi, printre altele.

Utilizarea aditivilor conservanți

Acestea sunt caracterizate deoarece inhibă sau întârzie creșterea microorganismelor și deteriorarea pe care o provoacă. Prin utilizarea acestor substanțe - în dozele stabilite ca fiind sigure - este posibilă inhibarea dezvoltării microorganismelor patogene (Salmonella, Clostridium, stafilococi, mucegaiuri, printre altele) și producerea toxinelor lor.

Stabilitatea organoleptică care rezultă din stoparea prezenței microorganismelor modificatoare este, de asemenea, garantată. Admișiile antimicrobiene nu sunt bactericide, ci bacteriostatice; adică, ei caută doar să conserve, să nu se îmbunătățească. Printre conservatorii principali de origine minerală folosiți mai frecvent, se remarcă următoarele:

- cloruri (NaCl).

- Nitrații și nitriții de sodiu și potasiu NaNO₃, KNO₃, NaNO₂, KNO_3.

- dioxid de carbon (CO)₂).

- Dioxid de sulf și sulfuri SO_2, na₂SW₃, NaHSO₃, Na₂S₂O_5.

Printre conservanții organici se numără:

- Acizi grași saturați și derivați (acid formic, formiat, acid acetic, acetați, acid propionic, propionați, acid caprilic).

- acid sorbic și sorbați;

- Acid benzoic și benzoați.

- Alți acizi organici.

- Antioxidanți fenolici.

- Antibiotice.

Sunt adesea folosite metode bazate pe o combinație a principiilor menționate mai sus. Scopul nu este numai de a spori durata de depozitare, dar și de a menține caracteristicile organoleptice și nutriționale cât mai aproape posibil de alimentele originale.

De exemplu, în prezent este obișnuit să se găsească produse ambalate în atmosferă săracă în oxigen (ambalate în vid, cu gaze inerte). În plus, se dezvoltă tehnologii emergente bazate pe prelucrarea non-termică care încearcă să utilizeze mai puțină energie.

referințe

1. Casp Vanaclocha, A. și Abril Requena, J. (2003). Procesele de conservare a alimentelor. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). euntroducția la biochimie și la tehnologia alimentelor. Paris: tehnica și documentația
3. Conservation des aliments (2018) Adus la 19 martie 2018 de la fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Produse alimentare. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P. și Sherrington, K. (1990).Știința hranei. Oxford, Eng.: Pergamon.